卤水为什么不能放酱油？

网上有关“卤水为什么不能放酱油？”话题很是火热，小编也是针对卤水为什么不能放酱油？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您。

做卤水放老抽绝对是外行！为什么这么说呢？有两个原因，第一放老抽卤肉会变黑；第二放老抽卤水保留不久。真正的卤菜大师在制作卤肉的时候，是不会在卤水中放入老抽，老抽主要的作用是调色，适用于一般煎炒烹饪，给菜品表面上色。而我们所说的卤是熬煮加浸泡的过程，卤肉卤制完成必须要浸泡。

如果卤水中放入老抽，老抽的颜色就会浸入卤肉当中，出锅不久肉就呈暗黑色，卖相难看，让人顿时没有食欲。

合格的卤肉表皮呈橘红色，带有光泽；所以卤菜老师傅不会再卤水中放入老抽，只有不懂用食材调色的新手才会用到老抽。

卤水一定不能放酱油吗？

不是的，除了老抽不能放，生抽酱油是可以放的，潮汕等地做的老卤水通通都有酱油成份在里面，他们用的酱油是价格稍贵的生抽酱油，生抽酱油主要呈亮红色，增亮提香；老抽主要是上色，达不到增亮。

卤水的提色除了放生抽酱油外还有几样东西是卤菜师傅最喜欢的材料。

第一：糖色。

糖色是很好的上色材料，也是每个卤菜师傅都会用到的上色材料，糖色能起到亮色提色的作用，让卤煮出来的肉类更加红亮。

糖色外面有卖，但是我建议大家自己炒制糖色，成本低，随炒随用。

如何炒制糖色？

炒制糖色我们首选单晶冰糖，冷锅冷油下入冰糖，全程小火慢炒，炒制糖色粘稠呈红糖色，冒鱼眼泡的时候就说明已经够火候了，这时候往锅中加入热水，同时要注意安全，不能靠太近，加水的那瞬间比较危险，加水之后用锅勺均匀搅动煮开放凉备用。

第二：麦芽糖。

有条件的朋友可以在卤水中加入麦芽糖，麦芽糖在卤水中有增香提鲜解腻的作用，一般25斤卤货放250克左右的麦芽糖。

第三：黄栀子。

黄栀子也是卤肉上色的食材，糖色加黄栀子是红** ，黄栀子用量要讲究，不能多放，会苦，十斤水放两颗拍碎的黄栀子熬煮十分钟，用黄栀子水炒糖色。

第四：红曲米。

红曲米是天然的染色颜料，红曲米是用籼稻、粳稻等稻米为原料，蒸制后接种红曲菌种发酵形成的红曲米。

红曲米的使用有两种方法，第一是不入卤水法，直接将红曲米同食材焯水，出锅后弃用；第二种是浸泡出水后用红曲水熬制卤水。

第五：紫草。

每十斤水用5克紫草，随香料包一起下锅即可。

第六：姜黄。

姜黄可以去除卤肉中的异味，加入了姜黄之后卤出来的肉，颜色也会更加的鲜艳，带有亮丽的金**，这样卤出来的颜色是很好看的。

总结：

以上就是卤水不放酱油，也能让食材颜色深红有色泽的方法，当然，除了搭配上述上色香料外，还可根据口味需求，加入适量生抽酱油提色增香。

同时卤油在卤制食物的时候也起到亮色作用，锅内的卤油尽量保持在三公分的厚度，这样方便卤水散热，同时食材出锅时表面挂上一层油，色泽鲜亮，卖相更好。

卤水不放生抽不够鲜

卤肉生抽和老抽比例基本上是2比1。即一份老抽要放两份生抽。一斤卤水里需要添加大概5克老抽，10克生抽。按照这个比例去放的，老抽不能放太多，因为我们还要往卤锅卤水里加一些糖色，这样颜色会更红亮，全都用老抽代替的话，颜色只会发黑，不会那么亮。

卤肉介绍及制作方法

卤肉又称之为卤菜，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。川卤在全国最普遍，多以红卤为主。卤肉主要以香辛料和肉为主要原料加工而成。卤制调味品大多具有开胃健皮健裨，消食化滞等功效。

烹饪方法，卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。卤水制作，将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口。姜洗净拍破，葱连根须洗净挽结。

将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

鲜味是相乘的,也就是说两种以上的鲜味会比单一的鲜味口感更丰富,卤水的提鲜一般用大骨熬汤,汤里有大骨的呈鲜物质,如果用多种原材料,比如,老鸡,大骨,老鸭,来提鲜,就能起到鲜味相乘的作用,用于卤水的生抽主要是起到调色和提鲜的作用,一般采用酿制生抽.这种生抽也一样能够跟汤料的鲜味综合相乘的鲜味作用.所以红卤水,放生抽是非常必要的,但是要注意咸味,白卤水是不需要放生抽的.因为食材的鲜味可以满足卤水的需要

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