烹饪原料研究的主要内容有哪些

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　对于烹饪
，从很久以前开始，古人们开始烹饪的操作 ，到现在为止
，大家已经学会了其中的烹饪方法内涵，那么你知道烹饪的原料研究的话有哪些内容可遵循的吗?以下是我为你整理的烹饪原料研究的主要内容 ， 。

　1.安全性

　原料使用的安全性是不可忽视的属性
，它相对于营养价值
、色泽和口味来说更为重要，有些原料在良好的口味、色泽和外观形态的掩盖下 ，却潜伏着巨大的危害性
。

　如原料自身固有的毒素(河豚鱼毒素 、鱼卡毒素
、龙葵素、秋水仙素 、贝类毒素等)
、传染性病毒(口蹄疫病毒、疯牛病病毒 、新城疫病毒)
、寄生虫(旋毛虫、肝吸虫 、肺吸虫
、猪囊虫和弓形虫)、致病菌(O-157大肠杆菌 、李斯特杆菌、肉毒性杆菌
、黄曲霉素)以及药物残留(有机磷、有机氯 、敌敌畏
、DDT、六六六 、二氧化硫
、以及其他药物残留)、工业污染(有害重金属离子物质：锡 、铅
、铬、镉 、砷
、铜、锌 、汞)等 。使用不安全的原料
，会使人致病而危及健康，严重的能致人死亡!

　2.营养性

　人们饮食活动的目的是为了获取维持身体正常代谢足够数量和品种的营养物质 ，维持人体代谢能量代谢物质的转换 。品种各异的原料所含有的营养素是碳水化合物、蛋白质
、脂肪、矿物质 、维生素
、水等
。

　3.经济性

　能够持续开发利用的食物资源才是具有经济价值的食物原材料。

　4.审美性

　良好的口味口感，魅力的外观形态和色泽
，是人们食物审美评价的基本标准 。人们通过饮食活动过程不仅摄取一定的营养物质，而且还能得到良好的味觉、视觉和触觉的审美感受
。不同国家 、不同民族
、不同宗教信仰和不同地域的人们 ，有着不同的饮食习惯和风土人情
，在历史的长河中形成了绚丽多彩的饮食文化。饮食活动和方式充分展现其民族、国家的文化渊源 。

　5.应用性

　随着现代化社会饮食生活节奏的不断加快，以及现代技术在食物原料方面的广泛应用 ，许多方便的原料使烹调师从繁琐的手工操作中解放出来
，越来越多的原料加工制品被应用于烹饪活动之中
。

　一 、蔬菜原料的粗加工

　1
、叶菜类的初步处理

　(1)选择整理

　市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜 ，但购进后
，由于供、购过程，或经挤压和磨擦 ，所以初加工时
，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草 、虫卵)
、烂叶等一定除净;有些蔬菜 ，还要去掉老叶、老茎 、老根等。

　(2)洗涤处理

　叶类菜经选择后，要进行洗涤 。根据不同的情况
，要采用不同的方法。洗涤主要有清水洗、冲
、浸、漂 、刷等
。一般常用的有:

　(3)冷水洗涤

　主要用于较新鲜整齐的叶菜类。洗涤时，先用冷水浸泡一会儿 ，使附在原料表面或叶中的灰尘
、污物回软
，再进行洗涤 。

　(4)盐水洗涤

　主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料
。将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩 ，浮于水面
，便于清除。

　(5)高锰酸钾溶液洗涤

　主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等 ，洗涤时
，先放入水量0?03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样 ，可以起到杀死细菌的作用 。

　2 、根茎菜类的初步处理

　有些根
、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮
，在初步整理时应该除去，如马铃薯 、芋头要刮去外皮;竹笋
、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等
。

　这些原料经刮削处理后 ，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁) 、铁质(如木薯
、马铃薯、茄子等)
，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象 。所以 ，这类原料去皮后应立即洗涤
，一时不用，可用清水浸泡 ，以防止变色
。

　3 、花果类菜的初步处理

　花、果类菜的原料也很多
，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑 ，挖除蛀洞等。

　二
、肉类的粗加工

　猪、牛 、羊的内脏
、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要
，因为这些原料大都肮脏 、多脂，且有腥味 ，若不充分加以洗涤则无法食用 。

　对于这些原料的洗涤加工
，其工作相当繁碎复杂，且各原料的洗涤法皆有差异
。

　主要洗涤方法有翻洗法
、擦洗法、刮洗法 、漂洗法等。有些原料未必只用一种方法洗涤 ，如肠
、胃等部分，需要并用上述几种方法来洗涤
，才能洗净 。

　(1)翻洗法

　翻洗法，就是将原料翻过来洗 ，主要用于肠、胃等内脏的洗涤。因肠胃内部非常肮脏
，且充满油脂，非翻过来洗不可
。

　洗大肠 ，使用套肠翻洗法
，即将大肠口较大的一端翻过，用手撑开 ，注入清水。肠因受水的压力
，逐渐翻面，最后内外完全翻面 ，此时用手撕去附在肠壁上的污物 。

　(2)盐 、醋搓洗法

　主要用于搓洗油腻和粘液较重的原料
，如肠
、肚等
。在里外翻洗前应先加适量的盐和醋反复揉搓，然后洗涤。这样可以去其外层粘液和恶味 。

　(3)刮、剥洗法

　这是一种除去外皮污垢和硬毛的洗法
。如洗猪爪 ，一般要刮去爪间及表面的污垢和余毛(除余毛最好连根拔起)。洗猪舌 、牛舌，一般先用开水泡至舌苔发白
，即可刮剥去白苔，然后就可洗涤 。头、爪上的余毛 ，也可先用烧红的铁器烙去
，再刮洗干净
。

　(4)清水漂洗法

　主要用于家畜类的脑
、筋、脊髓等。这些原料很嫩，容易破损 ，应放置在清水中轻轻漂洗;其中的血衣 、血筋
，可用牙签剔去，再轻轻漂洗干净 。

　(5)灌水冲洗法

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